泡菜

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菜、 腌菜、酱菜……任你如何称呼它们都好,总之这些在调料汁液中“泡过澡”的植物类食品,正是冬季里最应景的美味。瓜果蔬菜不便储存,严寒时节又少有产出,于 是它们就被制成了泡菜,冬天尤其成为吃泡菜的旺季—上千年来人们莫不如此。或许有人觉得泡菜穷酸土气,殊不知其中凝聚了人类的许多智慧。
泡菜1
泡菜帝国,源远流长自 古以来,蔬菜一直都很容易腐败变质。于是我们吃货大帝国的祖先就想到一种方法,通过腌渍来保存蔬菜。腌渍的工艺早在《诗经》中就有记载:“中田有庐,疆场 有瓜,是剥是菹,献之皇祖”。菹(音“租”)指的就是用盐腌,后来也被用来指代盐渍菜。汉代所用的泡菜坛在上海、重庆等许多地方都有出土,形制功能与我们 今天所用的大体类似。北魏时的《齐民要术》更是记载了制作泡菜的多种方法,比如腌大白菜就要用盐水又洗又泡,腌蕨菜则要在干燥条件下,将盐与菜层层间隔码 放。

随着腌菜技术日益发展,人们的观念也在转变。在唐朝,人们腌菜更加讲究,早已超越了保存食物的诉求,将泡菜当作 精致美食,连大诗人杜甫都在诗中描写“长安冬菹酸且绿”,用长安泡菜,作为宴席中珍馐美味的代表。到了宋元时期,人们已经开发出糖、醋、酱、酒等多种腌 料。明清以来,在全国各地涌现出大批泡菜名产,备受珍视。比如绍兴的梅干菜甚至成为皇家贡品。而曹雪芹笔下的林黛玉,也要拿“南来的五香大头菜”拌上麻 油、醋配粥吃。时至今日,泡菜已经发展为一个庞大的食品家族,将不同腌料腌成的各种菜品都囊括了进去。

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西方泡菜的品种也很丰富,原料不局限于蔬菜,瓜果、花草也常用来制作泡菜。无花果、马蹄、柠檬、橄榄……你能在此图中找出它们吗?

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用大石块压紧泡菜,可以榨出其中水分和菜间的空气。中国北方、日本和朝鲜半岛的泡菜常使用这种方法,既能使蔬菜更容易入味,也能将它牢牢按在汤水中,保持密封。

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蔬菜在腌渍之前,通常要先自然风干脱去部分水分,以便腌制时吸收盐分。图为制作日本传统的“泡大根”(腌白萝卜)时,晾晒白萝卜群的场景。

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白萝卜的根茎和茎叶(萝卜缨)都可以用来腌制泡菜。在腌制后期,由于盐水浓度很高,达到过饱和状态,泡菜上常有结晶而成的“盐花”。

盐渍秘诀,下料与密封

腌渍的主要使命,就是避免蔬菜腐败变质,并让它们变得可口。要想做到这一点,关键就在“下料”和“密封”这两门功夫。

下 料是指给蔬菜下盐、糖、醋、酱这些“重口”腌料。腌料不仅让泡菜“入味儿”,带来美妙滋味,还可以通过渗透作用,让蔬菜上的致腐微生物失水,丧失活力。腌 料中盐是中流砥柱,跟醋、糖和酱相比,它不仅渗透速度快,威力也大,大肠杆菌、变形杆菌等许多有害微生物,对盐的浓度变化都非常敏感,因而早期泡菜多为盐 渍菜。

密封就是用泡菜坛这样的容器,让腌料浸泡的蔬菜与外界空气隔绝,营造出缺氧的腌渍环境。这样做的功能有二:第 一是干净,既让外界的灰尘细菌进不来,又让容器内需要氧气的致腐微生物“呼吸困难”;功能之二就是发酵,也就是让厌氧型的益生菌(以乳酸菌为主)大量滋 生。在许多泡菜的制作过程中,乳酸菌至关重要。它们会在把蔬菜里的糖降解成乳酸,乳酸的积累不仅可以进一步抑制有害微生物,还为泡菜带来独特的酸爽口味。 因而拿捏好发酵的“火候”,成为决定这些泡菜品质的关键。倘若时间太短,乳酸发酵不充分,蔬菜中糖类分解的产物驳杂,泡菜则口感不佳;但若腌得时间过久, 泡菜就会酸过了头。

下料和密封虽重要,但在众多泡菜的制作方法中也有例外,并非两者全都要具足圆满。比如东北的酸菜,可以完全不加任何腌料,只要把大白菜泡进水里密封好即可。而华北的盐渍雪里蕻以及许多酱菜,制作主要靠腌料,容器是否密封则无需太讲究。

 

对于下料轻的泡菜,为彻底隔绝有害微生物,在正式泡制前,有时还要连同容器上锅蒸一下以灭菌消毒。

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泡菜坛口的水槽倒入水后,可以起到液封的作用——外界空气无法进入坛中,而坛内发酵产生的气体却可以由此排出。

泡菜家谱,腌料分类学

泡 菜帝国“菜”丁兴旺,种类繁多,口味也千差万别。虽然在实际生活当中,泡菜、咸菜、酱菜等称呼经常混用,但若要将它们分门别类认个清楚,其中还是有谱系线 索可循的。按照腌料的不同,泡菜可大致划分出盐菜、酱菜和糖醋渍菜这三大类。这三个大类分布广泛、菜品繁多,构成泡菜家族的绝大多数。此外都可算作“其 他”,包括糟渍菜、虾油渍菜等许多地方特色浓郁的小类。无论大类小类,无一不是各地特产的菜品和腌料强强联手,凝结着中华民族伟大的美食智慧。

盐菜

盐菜主要用盐腌制,是我国各类泡菜中下辖品种最多的一大类,每种盐菜都需要不同程度的乳酸发酵。根据成品所含水分多少,盐菜又可分为湿菜、半干菜和干菜三种。

湿菜

湿菜用盐水腌泡而成,是名符其实的“泡”菜。另外,即便不放水,直接把食盐撒在新鲜蔬菜表面,盐分也会很快被蔬菜渗出的汁液溶解,这种用高盐的蔬菜汁腌出的泡菜也属于湿菜。

 

四川泡菜是最典型的“湿菜”,除了选材广泛,还可以随吃随取,让剩余的泡菜继续发酵。

四 川泡菜是盐菜中湿菜的典型,水分含量一般在65%到96%之间。它原料广泛,白菜、萝卜、辣椒、豇豆、苦瓜、菜花……只要搭配合适,几乎无所不宜腌泡。腌 渍所用的盐,讲究用地下盐矿抽卤炼成的井盐,富含矿物质的盐水可以保持泡菜的脆性。盐水中,还可有选择地添加白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、红糖、干辣椒等调 味,并辅以八角、花椒等除异味去土腥。装罐密封,则惯用经典的“水封”泡菜坛。根据不同原料和口味需求,四川泡菜的口味轻重、泡制时间长短可以差异很大。 除了直接装盘佐餐,它们也是烹调的重要食材,不论泡椒凤爪还是酸菜鱼,若没有泡菜加入,这些经典川菜肯定变得黯然失色。

半干菜

为了使泡菜在腌制时更容易吸收调料,口感更脆韧,人们有时会在正式发酵之前,通过晾晒盐腌等方式,先逼走菜中的一些水分,这样制作出来的盐菜就是半干菜。

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晾晒脱水是涪陵榨菜制作时的重要工序,穿成串、挂成帘的芥菜头好像一道露天的绿色幕布。

半 干菜的经典代表,非涪陵榨菜莫属。涪陵榨菜选用芥菜(特殊品种)肥大的茎部为原料,除了晾晒和盐腌(预处理)使其脱水,还要多次专门压榨,挤出多余水分, 故而得名“榨菜”。榨菜的腌料其实很简单,只放盐,然而腌渍后可以用烧酒调配多种香料粉调味,让口味变得丰富。腌榨菜装罐很讲究,码放要紧实,一层榨菜一 层盐,最后用石头压紧。因为发酵过程中排气较多,所以封坛口最正宗的做法是用草席。20世纪通过一次世界酱腌菜大赛,中国涪陵榨菜享誉全球,如今与法国酸 黄瓜、德国甜酸甘蓝并列为“世界三大名泡菜”。

干菜

比 半干菜水分更少的是干菜。干菜的制作工艺前期与半干菜相同,只是发酵结束后,还要将其尽量彻底地晒干。干菜成品水分含量极低(通常在15%以下),含盐量 则颇高,有利于长时间存放。但也正因如此,人们往往不会像一般泡菜那样直接吃,而是常用水将干菜预先泡开,用作烹调菜肴的食材。

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梅干菜吃法多样,可做单独做小菜,也可搭配新鲜蔬菜或肉类烹饪。

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每当梅雨季节到来前,安徽、浙江等地许多水乡人家门前晾晒梅干菜的场景,堪称壮观。

梅 菜是干菜中知名的品种。浙江绍兴梅菜(又称梅干菜、霉干菜)与广东惠州梅菜,都是明清时期的皇家贡品。不过前者以雪里蕻为原料,后者以冬芥菜为原料。它们 的共同点在于除了干燥,发酵程度都很深,颜色发黑,泡开入菜时菜叶已经碎烂得不成形了。那么它俩为啥都叫“梅”菜呢?相传是因为江南的那位要在梅雨季节前 晒干,而岭南的那位在秋冬季节腌制,正值梅花盛开。

酱菜

酱菜用酱油、酱,或者特制的酱汁腌制而成。因为酱和酱油经由发酵得来,本身就具有浓郁的鲜味和酱香味,且高浓度的酱料防腐性强,因而制作酱菜往往不太注重密封发酵。传统酱菜有南北之分,其间的差别主要在于酱料不同。

北方酱菜

北方酱菜色泽深厚,酱香浓郁,口味偏咸,以北京酱菜为翘楚。北京酱菜原料丰富,除了常见的黄瓜、萝卜等蔬菜,花生、杏仁这些坚果也能入酱。腌料选用黄酱(黄豆酱)和甜面酱,有时单用一种,有时两者混合着用。

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北方酱菜是搭配白粥的绝佳小菜。

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六必居酱菜是北方酱菜的经典,色泽诱人,种类繁多,更有用八种原料混合酱成的“八宝菜”。

由于京城制酱工艺精湛,国内黄酱和甜面酱都以北京所产为上品,因而北京酱菜才出类拔萃。正宗的北京酱菜咸甜交融,有的还添加少许辣味,其中八宝酱菜汇集数种原料一起腌制,曾被选为宫廷御用食品。

南方酱菜

与北方酱菜相比,南方酱菜色鲜味淡,口味偏甜,其代表为扬州酱菜。扬州酱菜用“稀甜酱”腌制。稀甜酱多用酒曲发酵面粉制得,淀粉发酵产生的糖分会让它带有甜味,但与甜面酱相比要稀得多,呈卤水状而非糊状。稀甜酱也不能直接入口,主要用来腌制酱菜。

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南方酱菜主要以稀甜酱腌制。

扬 州酱菜讲究鲜、甜、脆、嫩,和江南的点心一般精致。相传它早在汉代就已问世,唐朝已经远近闻名,鉴真东渡时,就将扬州酱菜带到了日本。到明清时期,扬州酱 坊林立,成名的有70多家,每家的酱菜各有特色。乳黄瓜、莴苣(香菜芯)、螺丝菜、嫩芽姜等传统品种,都是扬州酱菜中的招牌。

糖醋渍菜

理 论上有单独的糖渍菜和醋渍菜,但在实际操作中,糖渍菜也大都放些醋,醋渍菜也多少放些糖,差别只在于比例重点不同。因此两者归并为“糖醋渍菜”一大类。高 浓度的糖、醋溶液和盐水一样,也能使微生物脱水,起到杀菌防腐作用。为使糖醋味道更好地滋润菜品,泡制前往往会先通过盐腌或晾晒使其脱水,并把菜本身的味 道消除掉。若采用盐腌方式,浸入糖醋前还要再用清水浸泡脱盐。与酱菜类似,糖醋渍菜无需借助发酵来产生风味,因而装罐也不太注重严格密封。

糖醋蒜(糖蒜)是最有代表性的一种糖醋渍菜。制作时先用清水浸泡除去大蒜的辛辣,再以糖醋汁浸泡制得。用红糖的色泽红黑,用白糖的色泽白嫩,剥开来呈半透明状。有人还在腌制时加入桂花,就得到桂花糖蒜。据说糖蒜兴起于北京,不过如今在祖国大江南北已经遍地开花。

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糖有红白之分,用它们腌出来的糖蒜也自有不同色泽。

还 有一种经典的糖醋渍菜容易与糖蒜搞混,那就是酸甜藠(音“叫”)头。藠头是百合科植物薤(音“谢”)的地下鳞茎,看起来也是一粒粒半透明的。实际上吃起来 就会发现,藠头的构造如洋葱般是一层层的。酸甜藠头常在南方出现,做法与糖蒜类似,同样的方法也可以用来制作糖醋黄瓜、糖醋莴笋甚至糖醋榨菜。

糟菜

泡 菜除了用盐、酱、糖醋盐渍外,还可以运用其他一些非主流腌料。比如在东南许多地区流行糟菜。糟菜以酿米酒剩下的酒糟为主要腌料,辅助以盐糖等,密封发酵而 成。南京糟茄、扬州糟瓜都是江苏名产。福建闽清以当地制红曲酒剩下的红糟腌制糟菜(芥菜),也别具风味,在郑和下西洋时代就已经扩散到东南亚。而在贵州, 人们更是直接用甜米酒腌制独特的盐酸菜。

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丰盛的糟菜拼盘,虽然看似酱菜,但口味大有不同。

虾油渍菜

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锦州虾油小黄瓜清脆爽口,相传清代曾进贡宫廷,惹得慈禧太后连连叫好。

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在许多沿海地区,渔民都会大量制作虾油。虾油除了可以用来腌菜,还可以在烹调中调味提鲜或直接当蘸料食用。

虾 油在我国许多沿海地方都有出产,是用鲜虾腌渍、发酵炼制而成,咸味和鲜味都非常浓重。在不少爱好者的饮食中,虾油基本可以扮演酱油的角色。而用虾油浸渍发 酵做出来的泡菜,就是虾油渍菜。辽宁锦州的“虾油什锦小菜”相当著名,它类似八宝酱菜,是以小黄瓜、小茄子、小芸豆、长豇豆、芹菜、柿椒、苤蓝、生姜、宝 塔菜和杏仁等众多原料,用虾油混合腌渍而成。( 转)

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